《精品咖啡學 上》讀後感

作者：韓懷宗
出版社：推守文化

本書分為上下冊，皆已絕版而尋書不易，無意中找到上冊，身為咖啡癮者當然需要拜讀此一咖啡研究的經典，上冊主要介紹精品咖啡─第三波咖啡的崛起，在談到台灣咖啡的興起、幾個重要咖啡產區介紹、阿拉比卡豆等等。



首先談述近代咖啡的飲用文化變化，整個咖啡的近代歷史以三個階段做一個演進：

第一波(1940~1960)咖啡在戰亂下以咖啡刺激自己，劣質但富含咖啡因的羅巴斯塔豆製造成風潮的三合一即溶咖啡，方便又有效的漸漸麻痺戰爭下身心俱潰的人們。

第二波(1960~2000)，歐式咖啡飲用習慣帶入美洲，品質穩定的阿拉比卡豆製作成的義式Espreeso帶動新的浪潮，咖啡廳之流的場所開始流行，最重要的是「星巴克」連鎖咖啡店的出現，將咖啡從藥物效果，變成一種身心放鬆的流行飲料。

第三波(2000至今)，單一乏味的花式咖啡受到挑戰，對咖啡的研究推到最高點，甚至著重起產區、莊園、烘焙法、沖泡技法，這就是現在的「精品咖啡」，不把咖啡視作大量生產的飲料，而是因地、因焙法，而去改變沖泡法，擺脫無趣的義式咖啡機，破壞咖啡原味的拿鐵被講求單品豆種的手沖、賽風、壓濾泡法挑戰，開始進入一個將個別豆種細項調整沖調的精品咖啡時代。代表的店家有知識份子、樹墩城、反文化。

第三波咖啡時代的來臨，台灣咖啡也默默站上舞台，作者介紹了阿里山亘上莊園李高明、屏東李松源牧師如何在SCAA(Specialty Coffee Association of America美國精品咖啡協會)比賽嶄露頭角，打破世人對台灣咖啡混雜、草尼味的咖啡印象，推展台灣精品咖啡價值。

再來提到東方人普遍接受的咖啡品種─曼特寧，產自印尼蘇門答臘的曼特寧咖啡，氣味醇厚、低酸，很受台灣人喜愛，依產區又分為亞齊塔瓦湖產及蘇北托巴湖產，雖然兩個產區都普稱曼特寧咖啡，但作者認為亞齊產區的應該另外稱呼亞齊咖啡。印尼因為終年潮濕，在生豆處理上以「濕刨法」為主，先將咖啡果去皮置入水中，挑選沉入底的帶殼豆加以清洗並進行發酵，發酵完成後進行一、兩天曝曬，最後刨掉豆殼進行乾燥，此法大幅減少純日曬的所需時間，避免潮濕環境日曬不易，但也相對易感染黴菌(黴菌處理得益會產生木質香草香氣)、以及刨殼過程中造成豆體損傷產生「羊蹄豆」。

談完曼特寧，作者以十七世紀為分界，分出「舊世界」與「新世界」咖啡產國，舊世界是以古法(多指傳統日曬法)，保留最原始咖啡品種的咖啡國，如衣索比亞、葉門、印度(印度剛好在十七世紀由回教引進)，衣索比亞最有名的產區代表為耶加雪夫及西達莫，傳統日曬放任果實曬乾後掉落，又不經人工挑選，品質較差，但在精緻日曬法的方式日曬加工法加入後，日曬豆竟也在2006年金牌合作社咖啡大賽中打敗水洗豆。就日曬豆與水洗豆的差異，作者表示日曬豆油脂、糖分、酸性物質較高，更增添其花果酸香、黏稠厚實度，但日曬豆酸性物質高，卻多是胺基丁酸，不若水洗豆的檸檬酸、醋酸等更顯酸氣。葉門咖啡則是日曬手法粗劣，但反而增添不少野香，饒富地域性香氣。

新世界的咖啡基因則繼承舊世界鐵比卡與波旁品種，繼而延伸多種混種，新世界咖啡較重量不重質，但造就今日的物美價廉咖啡。

前面提產區，最後提咖啡豆種本身，主要介紹阿拉比卡豆，坊間咖啡店或超商都自稱自己用100%阿拉比卡豆，但也是讀過本書後才真正知道甚麼是阿拉比卡豆，不論是波旁、鐵比卡、甚至藝伎等等都屬於阿拉比卡豆變化，此一品種為罕見的四倍體染色體咖啡植物，能自授粉繁殖，可謂咖啡界的天選之品種，因為其風味溫和、低咖啡因，成為商業大宗豆種(與之相對的為味道混雜、咖啡因高的羅巴斯塔豆，多作為即溶豆)，從衣索比亞所誕生的上帝錯造的香醇，漸漸流傳世界各地，而衍生繁殖出數千萬亞種，豐富整個咖啡基因庫。

看完上冊對一些精品咖啡知識有了了解，對咖啡不只是單純飲用，每一口都去思考它的起源及色香，作者韓懷宗對咖啡的執著不只是技法、豆種的研究，更是親臨產區實際了解，透過本書更加充實對咖啡的認識，每口香醇其來有自，對味蕾也更加深刻。